Gia Khánh 
Tannin là một trong những hợp chất quan trọng nhất của rượu vang, ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, đặc tính và sự phát triển của rượu. Nhưng tannin là gì và chúng có tác dụng gì? Mặc dù không nhất thiết phải đánh giá tannin của rượu vang để thưởng thức nó, nhưng việc học cách nhận ra đặc điểm của tannin cho phép người uống hiểu và đánh giá tốt hơn các loại hương vị trong ly rượu của họ.
Tannin là gì?
Tannin là một loại hợp chất hóa học có vị đắng và chát, còn được gọi là polyphenol. Tannin có nhiều trong tự nhiên, cụ thể là trong vỏ của nhiều loại cây và trong nhiều loại lá, cây họ đậu và trái cây, bao gồm cả nho. Khi nói đến rượu vang ủ lâu năm, tannin có thể được truyền qua thùng gỗ. Thực phẩm và đồ uống như trà, sô cô la đen, các loại hạt và cà phê cũng chứa tannin.
Các phân tử tanin thường lớn hơn nhiều so với các phân tử tìm thấy trong các loại polyphenol khác, và chúng có khả năng độc đáo là dễ dàng kết hợp với các phân tử khác, đặc biệt là protein, khiến chúng kết tủa. Đây là cơ sở của sản xuất da, trong đó cấu trúc của da động vật được thay đổi (thuộc) bằng cách sử dụng nhiều loại vỏ cây khác nhau.
Vai trò của tannin
Vì tannin có khả năng liên kết với các protein khác, bao gồm cả protein trong nước bọt của con người, nên chúng tạo ra cảm giác se đặc trưng, bao phủ vòm miệng.
Vai trò chính của chúng trong tự nhiên là làm cho trái cây và hạt chưa chín có vị chát và đắng, khiến trái cây trở nên không ngon, do đó ngăn cản động vật ăn chúng khi chúng chưa chín. Quá trình chín làm thay đổi cấu trúc của tannin thông qua quá trình trùng hợp – tăng chiều dài tổng thể của chúng do sự kết hợp của các phân tử nhỏ hơn – và tương tác với pectin (hợp chất đường có sự hiện diện tăng lên khi trưởng thành) và anthocyanin (hợp chất tạo màu đỏ).
Do đó, việc lựa chọn thời điểm thu hoạch khác nhau sẽ đưa tới các loại rượu vang có tannin khác nhau (chủ yếu là rượu vang đỏ được ép với vỏ và hạt nho), không tính tới những sự điều chỉnh được thực hiện trong hầm rượu.
Tannin có trong rượu vang như thế nào?
Trong rượu vang, tannin chủ yếu đến từ vỏ, hạt và ít hơn là cuống nho. Trong quá trình lên men rượu, nước ép, vỏ và hạt (có thể cả cuống nho – tùy theo nhà sản xuất) cùng nhau ngâm. Khi đường được xử lý và rượu được sản xuất, màu sắc và chất tannin được giải phóng vào rượu. Tannin hòa tan trong rượu, nhưng không hòa tan trong nước; vỏ và hạt ngâm càng lâu trong và sau quá trình lên men rượu thì rượu cuối cùng sẽ càng có nhiều tannic.
Điều này cũng giải thích tại sao màu sắc của rượu vang có phần tương quan với lượng tannin. Một số tannin là sắc tố và/hoặc tiền chất của việc giải phóng sắc tố – do đó, nhiều tannin hơn góp phần tạo nên màu sắc đậm hơn.
Rượu vang trắng và rượu vang hồng được lên men bằng cách loại trừ hoặc giảm thiểu tiếp xúc với vỏ nho và do đó hàm lượng tannin thấp hơn so với rượu vang đỏ. Tuy nhiên, nếu rượu vang trắng được lên men với tiếp xúc vỏ và hạt kéo dài (tức là tạo ra cái gọi là rượu vang cam ) thì hàm lượng tannin – màu từ vàng đến hổ phách – có thể đáng kể.
Các bình gỗ , nếu được sử dụng để lên men và/hoặc ủ, cũng sẽ góp phần tạo nên hàm lượng tanin trong rượu. Các loại gỗ khác nhau (gỗ sồi, gỗ keo, gỗ dẻ, v.v.) có mức độ tanin khác nhau ngấm vào rượu; lượng này tự nhiên giảm dần sau mỗi lần sử dụng một bình nhất định.
Hương vị của tannin
Tannin có nhiều kết cấu và cảm giác hơn là một hương vị cụ thể. Tùy thuộc vào mức độ đậm đặc của tannin, bạn có thể trải qua cảm giác nhăn nheo hoặc khô tạm thời mà một số người ví như cảm giác chát khi ăn một miếng trái cây chưa chín hoặc uống một tách trà đen đậm. Tannin cũng có thể khác nhau về kết cấu và cảm giác trong miệng – từ mềm và mượt đến hung hăng và sần sùi.
Về độ chín, chúng có khiến bạn nghĩ đến trái cây xanh, giòn, chưa chín không? Hay phần cùi mọng nước, mịn và ngọt? Bản chất của tannin có liên quan chặt chẽ đến quá trình trưởng thành của nho khi thu hoạch và do đó, sẽ phản ánh bản chất của hương vị trái cây trong rượu.
Một sự phân biệt quan trọng khác cần thực hiện là vị đắng trong rượu. Vị đắng là một đặc tính hương vị trong khi vị chát, như đã thảo luận, là một cảm giác về kết cấu. Mặc dù tannin không phải là hợp chất hương vị, nhưng chúng có thể tạo ra cảm giác đắng ngoài độ bám dính trên miệng. Điều này đặc biệt đúng đối với rượu vang đỏ và cam non.
Loại rượu vang nho nào có hàm lượng tannin cao?
Một số loại nho có hàm lượng tannin tự nhiên cao hơn những loại khác. Do tannin chủ yếu có trong vỏ và hạt của nho, các giống nho có vỏ dày hơn thường có khả năng sản xuất ra rượu vang có hàm lượng tannin cao hơn. Các giống nho có hàm lượng tannin cao đáng kể bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat và Tempranillo. Do đó, các loại nho có vỏ mỏng hơn – chẳng hạn như Pinot Noir, Gamay, Grenache – sẽ sản xuất ra rượu vang có hàm lượng tannin ít hơn.
Vì rượu vang trắng thường không ngâm với vỏ của chúng, nên tannin không được chiết xuất theo cùng một cách như trong rượu vang đỏ, và do đó có độ bám dính kém hơn. Rượu vang cam, được làm từ nho trắng thông qua cùng một quy trình được sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ, được giữ tiếp xúc với vỏ của chúng trong quá trình lên men, dẫn đến mức tannin cao hơn. Tương tự như vậy, rượu vang hồng sẫm màu có thể cho thấy mức tannin tăng lên do thời gian ngâm kéo dài với vỏ của chúng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tannin của nho
Tuy nhiên, điều kiện trồng trọt và lựa chọn sản xuất rượu vang có tác động quan trọng đến quá trình phát triển và chiết xuất tannin cũng như lượng tannin thực sự có trong rượu vang từ một giống nho nhất định. Điều này giải thích cho sự thay đổi đáng kể trong rượu vang từ một vùng nhất định, được sản xuất từ cùng một loại nho trong các vụ nho khác nhau. Một vụ nho mát hơn sẽ cho ra những quả nho có ít đường hơn và “tannin xanh hơn”. Sự đa dạng trong cùng một vùng có thể rất đáng chú ý ngay cả trong cùng một vụ nho. Các địa điểm ở độ cao lớn hơn – nơi nho tiếp xúc với nhiều bức xạ UV hơn, hoặc gió mạnh khiến vỏ nho dày lên như một cơ chế phòng vệ tự nhiên. Các điểm trên tựu chung lại thành một yếu tố được gọi là Terroir.
Xem thêm: Terroir là gì? Ảnh hưởng của Terroir đến rượu vang
Cái sau cũng giải thích cho những biểu hiện khác nhau của cùng một giống nho đến từ các vùng trồng khác nhau. Lấy ví dụ như Barossa Shiraz so với Rhône Syrah. Loại trước có thể được làm bằng trái cây chín hơn với tiềm năng cồn lớn hơn và do đó, tannin sẽ mềm, tròn và mịn như nhung. Trái cây của loại sau, đến từ bờ sông Rhône mát hơn, sẽ không chín và tannin không phát triển, tạo cảm giác miệng có hạt và góc cạnh hơn.
Về mặt sản xuất rượu vang, các quyết định như nhiệt độ lên men, thời gian ngâm (thời gian nước ép tiếp xúc với vỏ nho), số lượng và sức mạnh của quá trình ép hoặc thậm chí loại nấm men được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến lượng tannin được chiết xuất từ nho và ngấm vào rượu.
Cách kết hợp đồ ăn với rượu vang có hàm lượng tannin cao
Rượu vang có hàm lượng tanin cao thường ngon hơn khi dùng với đồ ăn hơn là dùng riêng. Khi kết hợp đồ ăn, hãy tìm đến các loại thịt mỡ và hương vị đậm đà, có mùi đất, giúp cân bằng vị chát từ tanin. Các loại thịt nướng, om và nướng BBQ, đĩa thịt nguội và các món mì ống nặng như bolognese và ragu cũng rất phù hợp.
Tham khảo ngay:
