Gia Khánh 
Rượu vang là một thức uống độc đáo và riêng biệt về mặt địa lý, có phong cách khác nhau tùy thuộc vào từng vùng. Cùng với những phương pháp và quy trình độc nhất, nhà sản xuất có thể tạo ra các hương vị, mùi thơm khác biệt. Một trong số đó là phương pháp Appassimento, thường được sử dụng nhất ở đông bắc Ý và là một đặc điểm quan trọng trong một số loại rượu vang đỏ và rượu vang tráng miệng huyền thoại nhất của vùng này. Vậy Appassimento nghĩa là gì? Và phương pháp Appasimento hoạt động như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây.
Appassimento có nghĩa là gì?
Appassimento có nghĩa là “phai nhạt” hoặc “héo” trong tiếng Ý, ám chỉ quá trình làm rượu vang trong đó nho khô, thay vì nho tươi, được lên men. Khi các nhà sản xuất rượu sử dụng quy trình appassimento, họ tạo ra những loại rượu vang có hương vị đậm đà và chứa đầy hương trái cây nồng nàn, độ axit cân bằng và đôi khi có vị ngọt.
Phương pháp Appassimento chính là quá trình khử nước một phần tự nhiên của nho để tạo ra nồng độ màu sắc, hương thơm và hương vị cao hơn trong rượu vang. Vì nho được sấy khô một phần cũng có nồng độ đường cao hơn, nên hệ thống này thường được sử dụng để làm rượu vang ngọt hoặc rất cô đặc. Ở Veneto, nơi kỹ thuật này có từ thời La Mã cổ đại, việc sấy nho cũng thường được sử dụng để sản xuất rượu vang khô, giúp chúng có hương vị đậm đà, phức hợp và có nồng độ cồn tương đối cao.
Được làm hoàn toàn từ nho để khô trong thời gian dài, Amarone là biểu hiện tối cao của thể loại này, với loại rượu vang đỏ Amarone della Valpolicella DOCG, trong khi Recioto là phương pháp truyền thống tương tự nhưng dừng lại giữa chừng để rượu vẫn còn đường dư. Còn quy trình sấy nho được gọi là Passito, thường được sử dụng cho các loại rượu vang như Recioto di Soave DOCG hoặc Recioto della Valpolicella DOCG.
Mặc dù Amarone của Ý là biểu tượng của phương pháp này, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy các loại rượu vang khác sử dụng phương pháp này như các loại vang bắc Ý với Barbera và Sangiovese, hoặc ở Áo với Moscato Ottonel và Vidal, hoặc ở Mỹ và Canada. Hầu hết đều là loại rượu vang khô và có vị ngọt trong rượu.
Cách thức hoạt động của phương pháp Appassimento
Quy trình Appassimento bắt đầu khi nhà sản xuất hái nho chín, phơi khô và lên men thành rượu. Bằng cách hái nho khi chín, thay vì để nho khô trên cây, nhà sản xuất rượu có thể duy trì độ chua của nho trong khi vẫn tạo ra hương vị đậm đà.
Sau khi hái, nho sẽ được phơi khô bằng cách treo lên trần nhà kho hoặc để trên thảm rơm hoặc giá tre trên gác xép trong những tháng mùa thu. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, lưu thông không khí là chìa khóa, đó là lý do tại sao các phòng sấy nho đặc biệt ( fruittai trong tiếng Ý) cần thông gió tốt và thường ở các tầng trên của tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió. Việc này sẽ làm nho giảm 30% hàm lượng nước, khiến quả gần như được làm khô và giữ đủ lượng đường yêu cầu.
Quá trình phơi khô rất quan trọng đối với các loại rượu vang có phong cách độc đáo của Amarone đến mức Consorzio Tutela Vini Valpolicella, một nhóm các nhà sản xuất rượu vang, người trồng nho và đóng chai dành riêng cho chất lượng của vùng sản xuất rượu vang Valpolicella, xác định các tiêu chuẩn để sản xuất Amarone di Valpolicella. Họ quy định rằng nho phải được sấy khô trong 100 đến 120 ngày bằng cách sử dụng điều hòa không khí hoặc các quy trình sấy khô “truyền thống” cho đến khi nho mất đi một nửa trọng lượng.
Việc để thông thoáng nhằm tránh nấm mốc cho nho, nhưng nấm mốc cũng không phải điều xấu. Nấm mốc, còn được gọi là Botrytis hoặc thối rữa quý tộc, mang đến một lớp phức tạp khác cho thành phẩm cuối cùng là rượu vang, ví dụ như sự mềm mại như nhung, mịn màng và hương vị cay nồng đặc trưng.
Trong ba giống nho được sử dụng trong hỗn hợp Amarone truyền thống, Corvina là giống nho bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi botrytis trong quá trình appassimento.
Nấm mốc có thể làm nho có nhiều hoa hơn và ít trái cây hơn trong khi vẫn giữ được độ ngọt. Ngược lại, nho không bị thối rữa quý tộc có nhiều anthocyanin hơn, tạo ra loại rượu sẫm màu hơn với ít ngọt hơn nhưng nhiều trái cây và cấu trúc hơn.
Nho khô thường được ép vào khoảng cuối tháng 1 đến đầu tháng 2. Trong trường hợp của Amarone, quá trình ngâm và lên men kéo dài trong 45-50 ngày và rượu vang được sản xuất sẽ được ủ trong gỗ ít nhất ba năm trước khi đóng chai.
Bạn có thể tìm thấy rượu vang Apassimento ở đâu?
Rượu Appassimento được sản xuất trên khắp thế giới, từ Ý đến Canada, cũng như một số địa điểm đáng ngạc nhiên ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, có thể rất khó để biết loại rượu nào được làm từ nho khô nếu bạn không biết phải tìm kiếm điều gì. Đối với rượu vang khô, chúng tôi gợi ý nên tìm từ “passito” trên nhãn, ám chỉ việc nhà sản xuất rượu sử dụng nho khô, như Barbanera Appassimento Passito.
Tham khảo ngay một số chai rượu vang Appassimento nổi bật:
Puglia (Apulia) - Ý
Salento - Puglia
Valpolicella
Puglia (Apulia) - Ý
Puglia (Apulia) - Ý
Nếu bạn không chắc chắn sản phẩm cuối cùng ngọt hay khô, hãy kiểm tra nồng độ cồn (ABV) được liệt kê trên nhãn. Betsy Swan, cựu chuyên gia pha chế rượu và giảng viên tại Le Cordon Bleu ở Boston, Massachusetts, lưu ý rằng “ABV trong passito càng thấp thì độ ngọt thực tế bạn nhận được càng cao”.
Sự khác nhau giữa Appassimento và Ripasso
Cả hai thuật ngữ đều phổ biến ở vùng đồi Valpolicella phía bắc Verona, mặc dù ripasso có ý nghĩa cụ thể hơn nhiều.
Từ này dùng để chỉ kỹ thuật làm rượu vang trong đó rượu Valpolicella non được ủ lên men trên bã của rượu Recioto hoặc Amarone sau lần lọc đầu tiên. Về cơ bản, người làm rượu tái sử dụng nho ép hoặc “lặp lại lần nữa” (re-pass). Vì vậy, rượu Valpolicella trẻ sẽ được tiếp thêm sinh lực bằng cách chế biến lại bã rượu giàu đường đó. Ripasso hiện được dùng để xác định loại rượu vang được làm theo cách này và có tên gọi chính thức riêng.
Không giống như rượu appassimento, trong đó nho khô chiếm một phần hoặc toàn bộ hỗn hợp cuối cùng, rượu Ripasso sử dụng nho tươi, chưa sấy khô để làm rượu nền, sau đó được ‘lặp lại’ qua phần vỏ nho đã qua sử dụng còn sót lại từ quá trình appassimento hiếm và đắt tiền hơn. Lần tiếp xúc thứ hai với vỏ nho này có thể bắt đầu quá trình lên men lại ngắn, tăng thêm một chút cồn vào rượu nền đồng thời tăng thêm hương vị và độ phức hợp. Những loại rượu này là lựa chọn tuyệt vời nếu bạn đang tìm kiếm một loại rượu có nhiều chất hơn một chút so với rượu Valpolicella truyền thống.
Nói một cách ngắn gọn, ripasso được lên men từ bã của một loại rượu được sản xuất theo quy trình appassimento.
Nhưng hãy nhớ kỹ, cả ripasso và appassimento đều có thể chỉ là một phần trong quy trình sản xuất rượu vang dày và phức tạp hơn trong những chai rượu vang chất lượng cao mà bạn gặp.
