Gia Khánh 
Kết hợp rượu vang với hải sản và cá giống như sáng tác một bản giao hưởng hương vị, nơi sự kết hợp phù hợp có thể nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của bạn lên một tầm cao mới. Cho dù bạn đang thưởng thức một miếng cá tuyết mềm mại hay một con cá hồi nướng đậm đà, thế giới rượu vang đều có thể cung cấp lựa chọn để tăng cường sự hài hòa trong ẩm thực. Nhưng ở vai trò chuyên gia, chúng tôi thường xuyên được hỏi “Ăn hải sản uống rượu vang gì? Đỏ hay trắng?”.
Trên thực tế, nhiều người quan niệm định hình rằng: Ăn hải sản là phải uống rượu vang trắng. Điều này có đúng không? Hãy cùng Rượu Vang Gia Khánh đi sâu vào chi tiết với bài viết này.
Ăn hải sản uống rượu vang gì?
Khi nói đến việc kết hợp hải sản với rượu vang, tùy thuộc vào độ tinh tế của món ăn mà bạn lựa chọn phong cách rượu vang phù hợp.
Một số kiến thức căn bản
Nhiều người cho rằng, cứ rượu vang đỏ thì không thể dùng cho món ăn hải sản. Đây là một nhận thức chung tại Việt Nam và nó chưa thực sự đúng. Trên thực tế, hải sản rất hợp với bất kỳ loại đồ uống nào bạn chọn để uống cùng nó – rượu vang đỏ, trắng, hồng hoặc rượu vang sủi bọt và tất nhiên là rượu sâm panh có thể biến một bữa ăn đơn giản thành một dịp lễ hội.
Khi chọn rượu vang để dùng kèm với bữa ăn, có hai điều quan trọng cần cân nhắc: loại cá hoặc động vật có vỏ bạn đang phục vụ và liệu chúng có được phục vụ cùng nước sốt (ví dụ như bơ, cà chua, sốt rượu vang đỏ) hay không. Một số ví dụ dưới đây sẽ giúp bạn hiểu nhanh hơn
Bạn có thể kết hợp rượu vang sủi bọt Sparkling với hàu tươi, hoặc các loại hải sản có vỏ đem nướng lên cùng một chai Chardonnay đậm đà. Bạn cũng có thể thử với những chai vang đỏ light bodied – medium bodied như Grenache, Barbera, Pinot Noir, Merlot và Nero d’Avola cùng với những loại cá sẫm màu và nhiều dầu như cá hồi, cá ngừ và cá thu, hoặc các loại hải sản nấu trong nước sốt cà chua, hoặc món đậm đà như cà ri hải sản.
Quy tắc kết hợp rượu vang với hải sản
Đây là các quy tắc thường thức nên có, những kiến thức phía trên bạn có thể nhớ hoặc quên, nhưng chỉ cần nắm được các quy tắc này, bạn có thể đảm bảo bữa ăn của mình an toàn không trở thành thảm họa.
- Rượu vang trắng thường là lựa chọn tốt nhất, mặc dù rượu vang đỏ nhẹ và rượu vang sủi bọt có thể là lựa chọn tốt với một số món ăn
- Ghép đôi dựa trên kết cấu và trọng lượng của cá – cá càng mềm thì rượu càng nên thanh lịch
- Hãy xem xét thành phần nổi bật nhất của món ăn (thường là nước sốt) và kết hợp cho phù hợp
- Cân bằng vị cay với: vị ngọt, vị mặn và bọt khí, như bạn thường làm với các loại thịt khác
- Món ăn ngọt hơn cần rượu ngọt hơn
- Hãy cân nhắc đến độ mặn của cá nước mặn (so với cá nước ngọt) khi chọn rượu vang
Tiếp theo, chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn về các loại rượu vang và hải sản phù hợp với nhau cùng các gợi ý tốt nhất.
Cách chọn món hải sản theo từng loại rượu vang
Nếu bạn đang có một chai vang và tìm chọn hải sản ăn cùng, có thể cân nhắc theo mục này, còn nếu bạn đang có một món hải sản trong đầu và tìm một chai rượu vang phù hợp? Hãy đọc phần phía dưới nhé!
Rượu vang trắng kết hợp hải sản
Theo Food and Wine, thịt cá sống, mềm, mỏng (như các loại cá làm sushi) và động vật có vỏ nên đi kèm với rượu vang trắng nhẹ.
Rượu vang trắng khô như Sauvignon Blanc hoặc Pinot Gris kết hợp tốt với cá tuyết, cá rô phi, cua và nghêu. Rượu vang trắng nhẹ như Vouvray cũng kết hợp tốt với động vật có vỏ. Một loại rượu vang Gruner Veltliner của Áo, giống như Sauvignon Blanc, kết hợp tốt với hầu hết mọi thứ.
Rượu vang trắng vừa phải như Chardonnay hoặc Pinot Grigio rất hợp với cua, tôm hùm và hàu. Rượu vang trắng có chút ngọt, như Alsatian Gewürztraminer, sẽ bổ sung cho các món ăn hải sản cay. Cá nhẹ với kết cấu chắc, xốp như cá bơn cũng rất hợp với Gewürztraminer. Theo The Spruce Eats, Gewürztraminer đặc biệt ngon với hải sản Việt Nam, và hương thơm nhiệt đới của Roussanne và Marsanne, là những loại rượu vang trắng Rhône, kết hợp hoàn hảo với hương vị của châu Á.
Riesling Đức ngọt nhẹ và hậu vị chua tạo nên tương phản tuyệt vời với hải sản cay kiểu Thái, rượu cũng rất ngon khi dùng với cá có thân vừa như cá hồi.
Sancerre rất hợp với sò điệp và ăn kèm với măng tây, pancetta và phô mai Parmesan. Cá thịt trắng trong nước sốt bơ cần có rượu vang trắng Burgundy (làm từ nho Chardonnay).
Với các món hải sản chế biến với nước sốt kem hoặc bơ, chẳng hạn như súp tôm hùm hoặc mì fettuccine Alfredo hải sản, xứng đáng được thưởng thức cùng rượu vang trắng hảo hạng Chardonnay: Một loại rượu Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi với hương vani và bơ kết hợp tuyệt vời với các món ăn như tôm hùm hoặc sò điệp trong nước sốt kem.
Đối với các món tráng miệng làm từ hải sản như bánh trái cây hoặc kem xoài với hải sản trang trí, hãy cân nhắc đến một loại rượu tráng miệng ngọt như rượu vang Late Harvest Riesling: Vị ngọt như mật ong của nó bổ sung cho vị trái cây của món tráng miệng hải sản.
Gợi ý cho bạn: Rượu vang Peter Weinbach Late Harvest Medium Sweet vị mật ong của Đức
Rượu vang đỏ và rượu vang hồng kết hợp với hải sản
Về cơ bản, rượu vang đỏ không thường xuyên được dùng với hải sản. Nếu kết hợp cùng hải sản, bạn nên dùng các loại vang đỏ nhạt, từ light – medium bodied, không nên dùng loại full bodied đậm đà.
Các loại rượu vang đỏ nhạt như Pinot Noir, Merlot hoặc Zinfandel rất hợp với cá hồi, cá marlin, cá kiếm, cá thu, cá xanh và cá ngừ, cũng tương tự với các loại cá béo và nhiều thịt. Cá nhiều dầu hơn dùng với nước sốt nấm thì cần Pinot Noir hoặc Rosé. Rosé cũng rất hợp với tôm nướng và súp hải sản. Rượu vang Chianti, chủ yếu sử dụng Sangiovese, sẽ phù hợp với ngao và nước sốt cà chua, hoặc bạch tuộc hầm trong nước sốt cà chua cũng rất ngon.
Rượu vang hồng của Pháp, Tây Ban Nha hoặc California tuyệt hảo với các món ăn có nước sốt đậm đà và phù hợp hơn cả rượu vang trắng, chúng thậm chí có thể thay thế hẳn Chardonnay và Fume Blanc. Bạn có thể cân nhắc phối hợp cùng cá kiếm nướng, cá ngừ bít tết hoặc các loại hải sản với súp cà chua.
Rượu vang sủi bọt và rượu sâm panh
Tất cả các loại rượu vang sủi bọt (ví dụ, Champagne, Prosecco, Asti Spumante, Cava) được sản xuất trên khắp thế giới (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Hoa Kỳ, v.v.) đều hợp với bất kỳ loại hải sản chiên nào. Tôm, dừa và chanh hợp với một ly rượu sủi bọt.
Rượu Champagne hợp với mọi thứ, và hải sản cũng không ngoại lệ. Vì vậy, nếu bạn không thể quyết định hoặc nếu mọi người trong bàn ăn đang ăn thứ gì đó khác, hãy gọi một chai rượu Champagne ngon – đây là một trong những loại rượu thân thiện với đồ ăn nhất. Các loại rượu Champagne brut (khô) cơ bản là một số loại rượu đáng tin cậy nhất trên thế giới. Thật khó để sai lầm với bất kỳ loại nào trong số chúng.
Gợi ý cho bạn: Rượu vang Champagne de l’Auche Cuvée Brut Sélection
Cách chọn rượu vang dựa trên món hải sản
Có các loại hải sản khác nhau, chúng tôi sẽ chia ra làm 4 loại: Cá thịt trắng, Cá thịt hồng, Cá thịt chắc và các loại hải sản thân vỏ.
Cá thịt trắng kết hợp rượu vang gì?
Cá chủ yếu là thịt trắng và do đó kết hợp tốt hơn với rượu vang trắng. Một số loại cá trắng phổ biến hơn bao gồm cá bơn, cá tuyết và cá tuyết chấm đen, cá mú, cá rô phi và cá ngừ trắng. Cách lựa chọn phối rượu vang như sau:
- Cá trắng nạc hơn, xốp hơn như cá rô phi và cá mú có xu hướng khá tinh tế và có hương vị tương đối nhẹ. Những loại này kết hợp tốt hơn với rượu vang trắng nhẹ, tươi mát.
- Các loại cá có kết cấu trung bình như cá tuyết chấm đen và cá bơn có xu hướng dày hơn và có khả năng chịu được rượu vang có hương vị đậm đà hơn. Hãy tìm loại rượu vang trắng có hương thơm, có độ đậm vừa phải.
Các loại rượu vang nên dùng:
- Rượu vang đỏ light bodied:Pinot Noir, Beaujolais, Sangiovese, Zinfandel
- Rượu vang trắng light – medium bodied: Pinot Gris – Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Gợi ý các cặp kết hợp ăn ngon:
- Alsace Riesling và cá vược biển: Món cá vược biển như món xào nên được kết hợp với rượu vang trắng thơm. Một loại rượu vang Alsatian Riesling khô sẽ hoàn hảo khi cân bằng các loại gia vị và đậu nành trong món ăn.
- Sauvignon Blanc và cá bơn tươi: Cá bơn tươi khá tinh tế và sạch sẽ. Nó có hương vị biển nhẹ và kết hợp tốt với một chút gia vị thảo mộc. Những yếu tố này kết hợp làm cho nó trở thành sự kết hợp hoàn hảo với Loire Valley Sauvignon Blanc thơm và tươi. Sự nhẹ nhàng của rượu bổ sung cho thịt một cách tuyệt vời và hương cỏ kết hợp tốt với các loại thảo mộc và hương vị.
- Pinot Grigio Italy với cá rô phi nướng: Cá rô phi là một loại cá tinh tế, cần kết hợp với rượu vang trắng nhẹ hơn để không lấn át món ăn. Khi nướng, đặc biệt là khi thêm một ít chanh, bạn nên tìm loại rượu vang trắng tươi mát và sảng khoái để cân bằng hương vị tinh tế của cá. Một chai rượu vang Pinot Grigio từ Ý sẽ là lựa chọn hoàn hảo.
Cá thịt hồng tươi với rượu vang nào ngon nhất?
Khá nhiều loại cá có màu hơi hồng, nhưng thực tế sẽ chuyển sang màu trắng khi nấu chín. Cá hồng thực sự như cá hồi và cá hồi vân vẫn giữ nguyên màu hồng khi nấu chín. Màu sắc của thịt thường chỉ ra loại rượu vang phù hợp nhất để kết hợp với nó. Với cá hồng, bạn thực sự có thể sử dụng cả rượu vang trắng và đỏ. Cách chế biến và các thành phần hoặc nước sốt khác cũng có xu hướng là những yếu tố quyết định chính. Quy tắc kết hợp như sau:
- Việc kết hợp cá hồng thường phụ thuộc vào cách chế biến và các thành phần khác của món ăn
- Cá hồng (đặc biệt là cá hồi) rất linh hoạt và thú vị khi kết hợp. Có thể sử dụng rượu vang trắng, đỏ, hồng và rượu vang sủi bọt
- Do cá hồng có nhiều mỡ nên hãy chọn cá trắng có thân vừa phải hoặc cá đỏ nhạt (có thể chọn cá đỏ vừa phải nếu món ăn có nhiều hương vị)
Các loại rượu vang nên dùng:
- Rượu vang đỏ light bodied: Pinot Noir, Beaujolais, Sangiovese, Zinfandel
- Rượu vang trắng light – medium bodied: Pinot Gris – Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Gợi ý các cặp kết hợp ăn ngon:
- Chardonnay và cá hồi sốt bơ chanh: Cá hồi hoàn hảo với nước sốt bơ chanh, kết hợp tuyệt vời với Chardonnay không ủ trong thùng gỗ sồi (hoặc ủ trong thùng gỗ sồi nhẹ). Chardonnay không ủ trong thùng gỗ sồi từ một nơi nào đó như Pháp sẽ có một chút hương trái cây và cung cấp độ axit tốt, giúp làm giảm bớt nước sốt bơ mà cá hồi được phục vụ.
- Beaujolais (Gamay) và Cá hồi nướng: Tannin tinh tế, nhẹ nhàng và hương trái cây của Beaujolais khiến nó trở thành sự kết hợp tuyệt vời với cá hồi nướng, giúp làm nổi bật hương vị đậm đà và thơm ngon của nó. Điều quan trọng là phải dùng rượu vang đỏ nhạt hơn như Beaujolais để tránh làm mất hương vị của cá hồi (Vì rượu vang đỏ có cấu trúc và độ đậm đà hơn có cảm giác như chúng cạnh tranh với dầu trong cá, tạo ra vị kim loại khó chịu!)
Cá thịt chắc dành cho rượu vang mạnh mẽ hơn
Những loại cá này sẽ có cảm giác gần giống như bít tết, chắc và đủ cứng để nướng. Một số loại cá thịt hơn bao gồm bít tết cá ngừ, cá kiếm, cá mú và cá thu, và chúng thường có nhiều dầu hơn một chút và nhiều chất béo hơn. Sau đây là một số hướng dẫn về cách kết hợp với những loại cá này.
- Bản chất béo hơn, nhiều dầu hơn của cá, cũng như cảm giác đậm đà hơn của nó, sẽ cho phép bạn thưởng thức những loại rượu vang có hương vị đậm đà hơn
- Có thể sử dụng cả rượu vang trắng đậm và rượu vang đỏ nhạt trung bình tùy thuộc vào loại cá và cách chế biến
- Nếu cá (hoặc toàn bộ món ăn) có vị mặn đáng kể, một loại rượu vang sủi như Cava có thể mang lại sự cân bằng thực sự tốt
Các loại rượu vang nên dùng:
- Rượu vang đỏ light – medium bodied: Pinot Noir, Gamay
- Rượu vang trắng đậm đà: Chardonnay, Viognier, Grenache Blanc
Gợi ý các cặp kết hợp ăn ngon:
- Pinot Noir và Tuna Steak: Bạn chỉ cần nhìn vào màu sắc của một miếng cá ngừ bít tết và một chai Pinot Noir để biết chúng sẽ kết hợp tốt. Là một loại cá thịt, cá ngừ có khả năng chịu được các loại rượu vang đỏ nhạt hơn, và một chai New World Pinot Noir sẽ là lựa chọn hoàn hảo. Hương vị trái cây của rượu bổ sung và làm tăng hương vị của cá, đặc biệt là nếu cá được nấu với một ít cam quýt hoặc gia vị.
- Chardonnay và cá kiếm: Cá kiếm có thịt, đầy hương vị và có thể chịu được rượu vang trắng có độ đậm vừa phải đến đậm đà. Đối với loại này, một loại Chardonnay Old World từ vùng Languedoc sẽ phù hợp. Chardonnay là sự kết hợp nổi tiếng với hải sản có nhiều thịt và là một lựa chọn an toàn cho bất kỳ ai không chắc chắn. Rượu sẽ đủ đậm đà và hương vị để phù hợp với cá kiếm giống như bít tết mà không quá nồng.
Động vật có vỏ kết hợp rượu vang
Một số loại động vật có vỏ phổ biến nhất bao gồm mực, hàu, cua, nghêu và tôm. Chúng có xu hướng có hương vị khá đậm đà được bổ sung tốt bởi cá trắng có tính axit. Sau đây là một số quy tắc chung để giúp bạn bắt đầu, với một vài ví dụ về cách kết hợp để bạn cũng có thể bắt đầu.
- Những điều chính cần cân nhắc khi kết hợp là loại động vật có vỏ cụ thể, cách chế biến, độ mềm và bất kỳ thành phần/nước sốt nào khác được sử dụng
- Rất nhiều loại động vật có vỏ thèm sự cân bằng giữa hương vị trái cây, hương vị nhẹ và độ axit vừa phải, nghĩa là rượu vang trắng có tính axit thường kết hợp tốt.
- Nên sử dụng rượu vang trắng có độ đậm vừa phải để tránh rượu bị lấn át bởi bất kỳ loại nước sốt hoặc món ăn kèm nào
- Luôn tốt nhất khi kết hợp đồ ăn với rượu vang có thể phù hợp với cường độ của món ăn, cũng như bổ sung hương vị cho món ăn.
Các loại rượu vang nên dùng:
- Rượu vang trắng light – medium bodied: Muscadet, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio, Albariño, Grüner Veltliner, White Burgundy (Chardonnay), Albarino, Verdelho
- Rượu vang sủi bọt: Nên chọn loại khô, giòn như Champagne, Cava hoặc Prosecco.
Các gợi ý phối món ăn yêu thích:
- Champagne Brut và mực ống: Nhìn chung, rượu vang sủi bọt rất hợp với các món ăn chiên ngập dầu, vì bọt và hương vị cam quýt giúp làm sạch miệng bạn khỏi tất cả chất béo và dầu trong khi bạn ăn. Chúng cũng có một chút ngọt, giúp cân bằng vị mặn của mực ống chiên. Một khi bạn đã thử sủi bọt với mực ống, bạn sẽ khó lựa chọn được loại rượu vang nào phù hợp hơn.
- Muscadet và hàu: Muscadet là một loại rượu vang trắng nhẹ từ phía tây Thung lũng Loire, gần thành phố Nantes ở Pháp. Bờ biển Nantes cũng sản xuất một số loại hàu thịt tuyệt vời, mà Muscadet giòn là sự kết hợp hoàn hảo của vùng này. Hàu với vị mặn của chúng được bổ sung rất dễ chịu bởi vị chua của rượu và hương vị cam quýt. Dùng Muscadet hơi lạnh để có kết quả tốt nhất.
Đó là toàn bộ về cách kết hợp rượu vang với món ăn miền biển, hy vọng vào lần tới, khi ra biển nghỉ mát, bạn sẽ không còn bật ra câu hỏi Ăn hải sản uống rượu vang gì? Mà chỉ còn lại câu hỏi: Quán nào nổi tiếng nhất món này để hợp với chai rượu vang mình đã chuẩn bị? Chúc bạn có một bữa ăn ngon miệng!
