Gia Khánh 
Đây là công thức nấu nước dùng bò tự làm theo phong cách Pháp cổ điển. Nó ngon hơn nhiều so với bất kỳ loại nước dùng mua ở cửa hàng nào và là một trong những điều chính tạo nên sự khác biệt của các món ăn tại nhà hàng.
Phải mất thời gian để làm, nhưng nếu bạn thực sự muốn có nước dùng tốt nhất thì nó rất đáng giá!
Tại sao nên nấu nước dùng thịt bò ở nhà?
Ở một quốc gia văn hóa phở bò như Việt Nam, gần như không cần phải giới thiệu đến các bạn lợi ích của việc tự nấu nước dùng thịt bò nữa. Tuy vậy, nước dùng thịt bò kiểu Pháp sẽ được chúng tôi giới thiệu đến không phải chỉ để ăn phở, bún hay nấu canh, nó còn để làm nhiều món ăn tuyệt vời cùng với rượu vang mà chúng tôi sẽ giới thiệu ở các phần sau. Được rồi, vậy trước tiên, lợi ích của nó là gì?
Nước dùng thịt bò tự làm có:
- Hương vị ngon hơn: Nước dùng mua ở cửa hàng không thể so sánh với nước dùng tươi mới làm. Hơn nữa ở Việt Nam rất hiếm nước dùng thịt bò kiểu Pháp bán sẵn, đương nhiên bạn mua luôn một bát nước dùng phở hầm từ xương bò cũng rất ngon, nhưng nó không phù hợp để hầm cùng rượu vang do cách chế biến và nêm nếm gia vị khác nhau.
- Cảm giác trong miệng phong phú hơn: Gelatin từ xương và mô liên kết trong xương bò là thứ mang lại cho nước dùng độ đậm đà và cảm giác trong miệng khi sử dụng trong súp và món hầm, v.v., cũng như độ đặc tự nhiên khi được cô đặc nhiều để sử dụng làm nước sốt hoặc nước chấm.
- Đa dụng hơn vì không ướp muối: Nước dùng mua ở siêu thị hầu như luôn được ướp muối. Điều này tốt khi sử dụng ở nồng độ bình thường, nhưng nếu bạn đun cô đặc, lượng nước dùng giảm đi, lượng muối có thể trở nên quá nhiều. Ngược lại, nước dùng tự làm không ướp muối, vì vậy bạn sẽ không bao giờ gặp vấn đề này và có thể kiểm soát gia vị trong món ăn đã hoàn thành.
- Rẻ hơn nước dùng chất lượng cao mua ở cửa hàng: Cái này thì có lẽ không cần bàn cãi, nước dùng giá rẻ thì chất lượng kém, nước dùng cao cấp thì giá đắt, và chắc chắn nó sẽ đắt hơn so với việc bạn tự làm tại nhà.
Nước dùng tự làm là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt giữa nấu ăn tại nhà và nhà hàng. Các nhà hàng tốt luôn tự làm nước dùng và đó là bí quyết tại sao các món ăn của họ thường có hương vị đậm đà, sâu lắng và “chất lượng nhà hàng” hơn.
Nguyên liệu cho nước dùng thịt bò tự làm tại nhà
Thành phần chính để làm nên nước dùng bò ngon thực sự là xương thịt. Không có thịt, không có hương vị!
Bạn cần 2kg xương bò để làm được khoảng 1,5 lít nước dùng.
Ngoài xương, chúng tôi cũng muốn có hương liệu để thêm đặc tính, làm đậm đà hương vị, thêm chút ngọt ngào và cũng cung cấp một số màu sắc. Đây là những gì tôi sử dụng:
- Lá nguyệt quế, húng tây, rau mùi tây, hạt tiêu đen: Hương thơm thảo mộc và gia vị, khá chuẩn;
- Hành tây, cần tây và cà rốt: Một lần nữa, những thành phần quen thuộc trong nước dùng giúp tăng thêm vị ngọt và hương vị tinh tế;
- Cà chua: Một thứ bạn không thấy trong các công thức nấu nước dùng thịt bò cơ bản nhất, nó tạo thêm một chút ngọt ngào và màu sắc, làm cho nước dùng có màu nâu sẫm hấp dẫn;
- Giấm táo: Một gia vị tuyệt vời của đầu bếp, một ít giấm giúp chiết xuất chất dinh dưỡng từ xương vào nước dùng;
- Hạt rau mùi: Một mẹo nhỏ khác của đầu bếp, nó thêm một lớp phức tạp tinh tế vào nước dùng đã hoàn thành. Bạn không thể phân biệt được hương vị riêng biệt, nhưng chỉ cần nếm thử một chút là đủ để biết bạn đã làm ra thứ gì đó đặc biệt!
Mặc dù mất nhiều giờ và phải dùng sức với một nồi nước dùng lớn, nhưng thực ra rất dễ để làm nước dùng thịt bò này. Ngoài ra, điều tuyệt vời về công thức nấu nước dùng thịt bò này là có 3 cách để thực hiện phần ninh chậm:
- Ninh kiểu truyền thống trên bếp (khuyến khích bạn dùng bếp từ thay vì bếp ga vì lý do an toàn và kiểm soát nhiệt độ đều đặn)
- Lò nướng: Kiểu của người phương Tây thường làm, nếu bạn quen với lò nướng, có thể ninh bằng cách này.
- Nồi điện nấu chậm: Các loại nồi điện cỡ lớn thường dùng để ninh hoặc nấu cháo.
Cách làm nước dùng thịt bò kiểu Pháp tại nhà
- Trải xương ra khay để nướng. Nướng tạo ra nhiều hương vị cũng như làm sẫm màu nước dùng. Bạn có thể dùng lò nướng hoặc bếp nướng, nếu bạn ở chung cư cỡ nhỏ, có thể dùng nồi chiên không dầu thay thế vẫn ổn.
- Nướng xương trong 1 giờ ở nhiệt độ 180°C, lật nửa chừng, cho đến khi xương có màu nâu đẹp mắt khắp bề mặt.
- Cho xương bò vào nồi nước dùng rất lớn, dung tích khoảng 7L.
- Thêm thảo mộc và rau, và 3 lít nước để vừa ngập xương. Đóng xương và rau xuống để bạn giảm thiểu lượng nước cần thiết. Không ai muốn kết thúc với một món nước dùng thịt bò loãng!
- Làm sạch chảo (Deglaze): đừng lãng phí nước thịt còn lại trên khay. Đổ thêm nước sôi vào khay để hòa tan chúng, tương tự với lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
- Đổ nước trong chảo vào nồi.
- Đun nhỏ lửa 3-8 giờ trên bếp: Đun nhỏ lửa nước dùng trên bếp, tối thiểu là 3 giờ và lý tưởng nhất là tối đa 8 giờ. Bếp từ là phương pháp an toàn và hoàn toàn không cần động tay vào. Nhiệt độ phải thấp đến mức bạn chỉ thỉnh thoảng thấy một ít bong bóng, và không cần khuấy. Không đun nhỏ lửa hoặc đun sôi để cố gắng đẩy nhanh quá trình, điều này sẽ làm nước dùng bị đục.Nếu bạn làm cách nhanh hơn, ninh trong 3 giờ … Nếu bạn chọn phương án này, mà chúng tôi thường triển khai vì không có nhiều thời điểm tôi có thể ninh một nồi nước dùng cả ngày, chúng tôi ninh ở mức nhiệt mạnh hơn một chút để giảm nước nhanh hơn. Ngoài ra, chúng tôi sẽ ninh nước dùng để cô đặc hương vị sau khi lọc.
Sự khác biệt về hương vị giữa 3 và 8 giờ ? Vâng, tất nhiên là đun nhỏ lửa trong 8 giờ sẽ cho kết quả tốt hơn. Nhưng tính thực tế lại được đưa vào đây, và trong khi thêm 5 giờ sẽ cho kết quả thậm chí còn tốt hơn, thì đun nhỏ lửa trong 3 giờ vẫn sẽ cho bạn một loại nước dùng đặc biệt.
- Tùy chọn lò nướng hoặc nồi nấu chậm: Ngoài ra, bạn có thể nấu trong lò nướng trong 8 giờ hoặc thậm chí qua đêm, HOẶC nấu trong nồi nấu chậm trong 8 giờ ở nhiệt độ thấp.
Sau khi nấu xong, lượng nước dùng trong nồi sẽ giảm khoảng 1/3 là vừa phải (bao gồm cả xương).
Lọc, lưu trữ và sử dụng
Khi nước dùng đã cạn, bạn cần lọc, loại bỏ phần mỡ thừa rồi cất đi để sử dụng!
- Lọc nước dùng: Vớt xương ra, sau đó lọc nước dùng qua rây lưới mịn vào một cái bát lớn hoặc nồi sạch;
- Năng suất: khoảng 1,3-1,6 lít: Để nguyên phần rau củ trong rây lọc trong vài phút để chiết xuất càng nhiều chất lỏng càng tốt. Bạn sẽ có khoảng 1,5 lít/quarts chất lỏng. Sau khi loại bỏ phần mỡ thừa (bước sau), sẽ có khoảng 1,25 lít/quarts nước dùng.
- Làm nguội nhanh bằng cách đặt nồi không đậy nắp vào bồn rửa đầy nước. Thay nước sau mỗi 20 phút hoặc lâu hơn khi nước nóng lên, và sẽ mất khoảng 1 giờ 15 phút để nguội đến nhiệt độ phòng (khoảng 25°C).Điều quan trọng là phải làm nguội nhanh để ngăn vi khuẩn phát triển, để chúng ta có thể cho vào tủ lạnh càng sớm càng tốt. Không bao giờ cho một nồi nước dùng nóng lớn vào tủ lạnh nếu không bạn sẽ làm tăng đáng kể nhiệt độ bên trong tủ lạnh, hỏng đi các món đồ trong tủ.
- Làm lạnh: Chuyển vào hộp đựng phù hợp, sau đó cho vào tủ lạnh;
- Loại bỏ mỡ bề mặt: Khi đã nguội hoàn toàn trong tủ lạnh, mỡ nổi trên bề mặt sẽ đông lại thành khối màu trắng. Dùng thìa lớn, phẳng để cẩn thận cạo mỡ và vứt bỏ.Đây là hình ảnh nước dùng thịt bò khi được làm lạnh và mỡ đã được loại bỏ. Nó đông lại thành thạch vì gelatin. Gelatin là thứ tạo cho nước dùng hương vị đậm đà như nhà hàng sang trọng. Nước dùng mua ở cửa hàng luôn ở dạng lỏng vì nó có ít gelatin.
- Xong rồi! Nước dùng của bạn đã xong và sẵn sàng để sử dụng! Nước dùng sẽ giữ được trong tủ lạnh trong 7 ngày (một nguồn tin đáng tin cậy cho biết 10 ngày là được, nhưng tôi cho rằng nên để đến 7 ngày để đảm bảo an toàn). Nếu không, nước dùng có thể đông lạnh đến 3 tháng.
Cách sử dụng nước dùng thịt bò tự làm
Để sử dụng nước dùng thịt bò tự làm, bạn có thể hâm nóng lại trong lò vi sóng hoặc trên bếp để nước trở lại dạng lỏng để có thể đong được. Nước tan rất nhanh – chỉ trong một hoặc hai phút.
Nó cũng có thể được thêm trực tiếp vào các món ăn dưới dạng thạch lạnh.
Sử dụng nước dùng thịt bò tự làm để làm gì
Sử dụng nước dùng thịt bò tự làm cho bất kỳ công thức nào yêu cầu nước dùng thịt bò hoặc nước dùng thịt bò. Món ăn hoàn thành của bạn sẽ ngon hơn gấp nhiều lần so với bất kỳ phiên bản nào được làm bằng nước dùng mua ở cửa hàng, với hương vị đậm đà hơn, phong phú hơn nhiều và không có hương vị nhân tạo không mong muốn nào như nước dùng thịt bò mua ở cửa hàng.
Bạn sẽ đạt được kết quả đặc biệt tốt khi sử dụng trong các món ăn nấu chậm như món hầm, cũng như súp, nước sốt và nước thịt.
Sau đây là một số gợi ý:
- Món gà hầm rượu vang Coq au Vin
- Bò Burgundy (Beef Bourguignon)
- Sườn bò hầm sốt rượu vang đỏ
Và thế là xong! Đây là công thức nước dùng thịt bò kiểu Pháp tự làm dành cho bạn. Bạn có thể dùng như món thạch ăn kèm cơm, hoặc dùng để hầm như chúng tôi gợi ý. Chúc bạn thành công.
