Gia Khánh 
Giống nho Chardonnay, hay còn gọi là “nữ hoàng nho trắng”, được coi là một trong những loại nho trắng nổi tiếng nhất trên thế giới. Xuất phát từ Burgundy, Pháp, Chardonnay nhanh chóng lan tỏ ra nhiều quốc gia và trở thành ngôi sao trong ngành công nghiệp rượu vang. Nó không chỉ là nền tảng của nhiều loại rượu vang trắng, mà còn được sử dụng để sản xuất Champagne và các loại sparkling wine khác.
Lịch sử và xuất xứ của giống nho Chardonnay
Nguồn gốc của giống nho Chardonnay được truy ngược lại Burgundy, nơi nho đã được trồng trong hàng trăm năm. Đặc biệt là Côte de Beaune (nằm ở phía Nam của Côte d’Or nổi tiếng), nơi những loại rượu vang ngon nhất được sản xuất.
Giống như các loại nho quốc tế khác, Chardonnay đã đi đến các thuộc địa ở Tân Thế giới. Trong nhiều năm và đặc biệt là vào nửa sau của thế kỷ 20, Chardonnay từ California và Úc bắt đầu phát triển mạnh mẽ.
Trong “Phán quyết Paris” khét tiếng năm 1976, Chateau Montelena Chardonnay đã đánh bại các loại rượu vang từ Domaine Roulot, Joseph Drouhin và Domaine Leflaive, gây sốc cho các giám khảo người Pháp và thay đổi nhận thức về nghề làm rượu vang của Thế giới mới. Trên khắp các vùng sản xuất rượu vang trẻ, các nhà sản xuất rượu bắt đầu tập trung vào việc sản xuất các loại Chardonnay theo phong cách riêng của họ.
Điều này dẫn đến việc sản xuất ra loại rượu Chardonnay mang phong cách “quốc tế” hơn, có nhiều hương vị gỗ sồi, bơ và có hương vị trái cây nhiệt đới.
Hiện nay, giống nho Chardonnay được trồng ở hơn 50 quốc gia, bao gồm các vùng nổi tiếng như Napa Valley (Hoa Kỳ), Marlborough (New Zealand), và Hunter Valley (Australia).
Đặc điểm sinh học và khả năng sinh trưởng của giống nho Chardonnay
Chardonnay là giống nho dễ trồng, không kén chọn thổ nhưỡng hoặc khí hậu – đây cũng là lý do nó trở nên phổ biến. Giống nho này phát triển tốt trong nhiều điều kiện khác nhau, từ khí hậu mát lạnh đến nóng ẩm. Tuy nhiên, nó biểu hiện tính cách khác nhau tùy thuộc vào terroir (yếu tố địa phương) và phương pháp chăm sóc.
Về hương vị, giống nho Chardonnay được trồng ở các địa hình khác nhau sẽ mang lại các trải nghiệm phong cách khác nhau cho dòng rượu của mình, đồng thời quy trình sản xuất thay đổi cũng ảnh hưởng đến hương vị rượu vang, ví dụ như:
- Khí hậu mát: Giống nho Chardonnay tại nơi này chín chậm, giúp duy trì độ chua theo thời gian, nhờ đó sản xuất ra loại rượu vang trắng với hương vị của trái cây xanh như chanh và khoáng chất. Các loại rượu vang Chardonnay được đánh giá cao nhất thường đến từ các vùng mát mẻ, đặc biệt là Burgundy.
- Khí hậu ấm: Rượu vang Chardonnay mang đến hương vị trái cây nhiệt đới như đào, dứa, xoài, ổi và chuối.
Giống nho Chardonnay thường chọn thu hoạch vào lúc đạt độ chín vừa phải để giữ độ axit tự nhiên cao, giúp tạo nên rượu vang có cấu trúc tốt.
Màu sắc của nho Chardonnay: Màu vàng lục khi bắt đầu chín và có xu hướng sẫm màu thành vàng đậm hoặc nâu lục khi thu hoạch.
Phong cách rượu vang Chardonnay
Rượu vang Chardonnay đa dạng về hương vị và phong cách, phụ thuộc vào quá trình sản xuất hoặc nơi trồng.
Về phương thức sản xuất, Chardonnay có hai phong cách chính bao gồm:
- Chardonnay không ngâm thùng gỗ Sồi (unoaked): Dòng rượu tươi mát, có hương cam quít, tảo xanh và khoáng chất. Phong cách này phổ biến tại New Zealand và Chablis (Pháp).
- Chardonnay ngâm thùng gỗ Sôi (oaked): Rượu vang có hương bơ, vani, hạnh nhân và hương khói. Ủ thùng sồi làm mềm axit malic có vị chua thành axit lactic, với kết cấu chắc hơn và hương vị béo ngậy. Napa Valley và Australia là những vùng nổi bật với phong cách này.
Về các loại rượu vang mà Chardonnay có thể tham gia sản xuất gồm: Rượu vang tĩnh với các loại: rượu vang trắng, rượu vang khô, rượu vang ngọt, loại rượu vang sủi bọt và là một trong 3 loại nho được dùng để sản xuất Champagne (cùng với giống nho Pinot Noir và Pinot Meuneir).
Vì vậy có thể nói, rượu vang Chardonnay theo tính “quốc tế” còn được chia thành 3 phong cách: Old World (nổi bật với Burgundy và Chablis), New World (như California) và Champagne (thường thấy trong Blanc de Blanc Sparkling). Đặc điểm phân rõ 3 loại sẽ được chúng tôi nói thêm ở phần tiếp theo ngay sau đây.
Hương vị rượu vang Chardonnay
White Burgundy là Chardonnay nguyên bản, với hương vị “unoak” và nhiều axit hơn, một phần là do khí hậu mát mẻ của khu vực. Các tiểu vùng của Burgundy thể hiện terroir riêng của họ. Đáng chú ý nhất và khác biệt so với các vùng lân cận là Chablis, một loại Chardonnay có tính axit cao, khoáng chất, không ủ trong thùng gỗ sồi, có hương vị táo xanh, đá lửa súng và mật ong.
Sicily - Terre Siciliane - Ý
Piedmont - Ý
Chardonnay trồng cho Champagne không chín tốt như ở vùng khí hậu ấm áp, nhưng phần lớn hương vị của rượu vang đến từ quá trình làm rượu. Blanc de Blanc Champagne chỉ có Chardonnay, và các nhà sản xuất rượu đang tìm kiếm độ axit cao, cảm giác béo ngậy trong miệng và vị bùi xuất hiện khi nó dành thời gian trên bã (men).
Phong cách New World (hay “quốc tế”) của Chardonnay có vị kem, vị gỗ sồi, đầy hương vị trái cây nhiệt đới và thường được mô tả là béo ngậy. Kết cấu kem và béo ngậy này xuất phát từ một quá trình gọi là “lên men malolactic” thường được viết tắt là “Malo” hoặc “MLF”. Quá trình lên men malolactic thường được kiểm soát chặt chẽ khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi.
Rượu Vang Úc
Rượu Vang Úc
Colchagua Valley - Central
Colchagua Valley - Central
Cách phục vụ và kết hợp ẩm thực
Chardonnay nên được phục vụ trong ly vang trắng, ở nhiệt độ 10-15oC. Theo nguyên tắc chung, rượu được ngâm trong thùng sồi lâu thì gần với 15oC, trong khi càng ít hương vị đến từ gỗ sồi thì càng hướng về nhiệt độ lạnh hơn (10oC).
Nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về cách phục vụ rượu vang, hãy tham khảo ngay bài viết này: Quy trình phục vụ rượu vang chuyên nghiệp A-Z chuẩn nhà hàng.
Chardonnay đa dạng trong việc kết hợp với món ăn, nhờ vào hương vị phong phú của nó. Một số gợi ý phối hợp bao gồm:
- Hải sản: Sò, cá tuyết và tôm hùm cùng bơ, kem phối hợp tốt với Chardonnay không ngâm thùng gỗ Sôi.
- Gia cầm: Thịt gà hoặc vịt, đặc biệt khi kèm theo nước sốt kem.
- Phô mai: Phô mai mềm như Brie, Gruyère hoặc Camembert. Độ chua của rượu làm giảm độ béo, khiến món ăn trở nên ngon hơn.
- Đồ ăn chay: Salad hoặc các món ăn chay như súp nấm kem
- Thịt lợn: Thăn lợn nướng hay các món thịt lớn kèm sốt nấm kem là một lựa chọn tuyệt vời với Chardonnay.
- Khai vị: Chardonnay là lựa chọn tuyệt vời cho món khai vị như bánh cua, nấm nhồi thịt…nhờ khả năng bổ sung các hương vị khác nhau.
Các vùng trồng Chardonnay nổi tiếng
- Pháp:
- Burgundy: nổi tiếng với Chablis – một loại Chardonnay đặc trưng với hương khoáng chất, và Côte de Beaune – nơi sản xuất các loại rượu vang phong phú, có độ phức tạp cao.
- Champagne: nổi tiếng với rượu Champagne trên toàn thế giới
- Hoa Kỳ:
- Napa Valley và Sonoma County thuộc California được biết đến với Chardonnay ngâm thùng gỗ sồi rất nổi tiếng
- Oregon, Washington hay vùng Finger Lakes của New York cũng dần trở nên nổi tiếng với Chardonnay.
- Ý: Chardonnay ngon nhất của Ý phải kể đến chính là Tuscany với phong cách gỗ sồi. Rượu vang sủi bọt Franciacorta của Lombardy cũng rất ngon.
- Australia: Những loại nho Chardonnay ngon nhất được sản xuất ở Nam Úc xung quanh New South Wales, nhưng có một số ít loại nho Chardonnay theo phong cách Chablis được sản xuất ở Tây Úc.
- New Zealand: Mặc dù Sauvignon Blanc của New Zealand rất được ưa chuộng, nhưng trong những năm gần đây, giống nho Chardonnay đã được trồng rộng rãi hơn. Marlborough nổi tiếng với Chardonnay đậm hương vị cam quít.
- Nam Mỹ: Nếu bạn đang tìm kiếm loại Chardonnay có giá trị tốt nhất thì nơi tốt nhất để bắt đầu sẽ là Nam Mỹ. Chile, nói riêng, sản xuất Chardonnay tuyệt hảo, được làm tốt. Gần đây, Chardonnay từ Argentina cũng đã tăng về chất lượng.
Xu hướng và tương lai của Chardonnay
Chardonnay tiếp tục giữ vai trò là một trong những giống nho trụ cột trong ngành công nghiệp rượu vang. Xu hướng hiện nay bao gồm việc sản xuất các loại Chardonnay không ngâm thùng gỗ Sôi để phục vụ người tiêu dùng tìm kiếm hương vị tươi mát. Ngoài ra, sự chú trọng vào sản xuất bền vững đang trở thành xu thế mới trong ngành.
Giống nho Chardonnay độc đáo với khả năng linh hoạt cao trong việc sản xuất rượu vang. Nhờ vào sự kết hợp độc đáo giữa terroir và kỹ thuật lên men, Chardonnay mang đến những trải nghiệm đối với người yêu rượu vang trên khắp thế giới.
