Gia Khánh 
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn nếm thử rượu vang theo 4 bước cơ bản. Cùng với các mẹo nếm rượu vang được các chuyên gia nếm thử thực hiện để tinh chỉnh khẩu vị và cải thiện khả năng nhớ lại rượu vang của họ. Mặc dù phương pháp này được các chuyên gia sử dụng, nhưng thực tế nó khá dễ hiểu và có thể giúp bất kỳ ai cải thiện khẩu vị rượu vang của mình.
4 bước nếm thử rượu vang cơ bản
Bất kỳ ai cũng có thể nếm thử rượu vang, tất cả những gì bạn cần là một ly rượu vang và vị giác của bạn. Có 4 bước để nếm thử rượu vang:
- Quan sát: Kiểm tra trực quan rượu dưới ánh sáng trung tính
- Ngửi: Nhận biết mùi hương thông qua khứu giác trực giao (ví dụ thở bằng mũi)
- Nếm: Đánh giá cả cấu trúc vị giác (chua, đắng, ngọt) và hương vị có được từ khứu giác phía sau mũi (ví dụ thở bằng mũi sau)
- Thẩm lại trong đầu: Xây dựng hồ sơ hoàn chỉnh về một loại rượu có thể được lưu trữ trong bộ nhớ dài hạn của bạn.
Cách nếm thử rượu vang cụ thể
Bước 1: Quan sát rượu vang
Kiểm tra màu sắc, độ mờ đục và độ nhớt ( chân rượu ). Bạn thực sự không cần phải dành hơn 5 giây cho bước này. Rất nhiều manh mối về rượu vang ẩn chứa trong vẻ ngoài của nó, nhưng trừ khi bạn nếm thử một cách mù quáng, hầu hết các câu trả lời mà những manh mối đó cung cấp sẽ được tìm thấy trên chai (tức là niên vụ, ABV và giống nho).
Cách đánh giá vẻ ngoài của rượu vang: Màu sắc và độ đục của rượu vang có thể gợi ý cho bạn về độ tuổi gần đúng, giống nho tiềm năng, lượng axit, cồn, đường và thậm chí cả khí hậu tiềm năng (ấm áp hay mát mẻ) nơi rượu vang được trồng.
Tuổi: Khi rượu vang trắng già đi, chúng có xu hướng đổi màu, chuyển sang màu vàng và nâu, với sắc tố tổng thể tăng lên. Rượu vang đỏ có xu hướng mất màu, trở nên trong suốt hơn theo thời gian.
Các giống nho tiềm năng: Sau đây là một số gợi ý phổ biến mà bạn có thể tìm kiếm về màu sắc và sự thay đổi của vành nho
- Rượu vang làm từ nho Nebbiolo và Grenache thường có màu đỏ garnet hoặc màu cam trong mờ ở vành rượu, ngay cả khi còn non.
- Rượu vang Pinot Noir thường có màu đỏ tươi hoặc hồng ngọc, đặc biệt là ở những vùng có khí hậu mát mẻ.
- Rượu Malbec thường có viền màu hồng tím.
Cồn và đường: Chân rượu có thể cho chúng ta biết rượu có nồng độ cồn cao hay thấp và/hoặc nồng độ đường cao hay thấp. Chân càng dày và nhớt thì có khả năng rượu có nhiều cồn hoặc đường dư hơn.
Bước 2: Ngửi rượu vang
Khi bạn bắt đầu ngửi rượu, hãy nghĩ từ những thứ to lớn đến những điều nhỏ bé. Rượu có hương trái cây không? Trước tiên, hãy nghĩ đến những loại rộng, tức là cam quýt, trái cây vườn, hoặc trái cây nhiệt đới trong rượu vang trắng hoặc, khi nếm thử rượu vang đỏ, trái cây đỏ, trái cây xanh, hoặc trái cây đen. Việc quá cụ thể hoặc tìm kiếm một nốt hương cụ thể có thể dẫn đến sự thất vọng. Nhìn chung, bạn có thể chia mùi hương của rượu vang thành ba loại chính:
Hương thơm chính: có nguồn gốc từ nho và khí hậu nơi nho phát triển, bao gồm hương trái cây, thảo mộc và hoa.
Hương thơm thứ cấp: đến từ các hoạt động sản xuất rượu vang. Hương thơm phổ biến nhất là hương thơm từ nấm men và dễ nhận biết nhất trong rượu vang trắng: vỏ pho mát, vỏ hạt (hạnh nhân, đậu phộng) hoặc bia cũ. Một ví dụ rõ ràng khác là mùi bánh mì chua của Champagne Brut, đôi khi được mô tả là mùi bánh mì lên men.
Hương thơm cấp ba: (hương thơm này thường được gọi là bouquets) đến từ quá trình ủ, thường là trong chai hoặc có thể trong gỗ sồi. Những hương thơm này chủ yếu là hương vị mặn: hạt rang, gia vị nướng, vani, lá mùa thu, thuốc lá cũ, da thuộc, tuyết tùng và thậm chí cả dừa. Ví dụ phổ biến nhất về điều này là hương thơm “vani” liên quan đến rượu vang ủ trong gỗ sồi.
Bước 3: Nếm thử hương vị
Vị giác là cách chúng ta sử dụng lưỡi để cảm nhận rượu, nhưng sau khi nuốt, hương thơm có thể thay đổi vì bạn cảm nhận chúng bằng mũi.
- Vị: Lưỡi của chúng ta có thể phát hiện vị mặn, chua, ngọt hoặc đắng. Tất cả các loại rượu vang đều có vị chua, vì nho đều có một ít axit. Điều này thay đổi tùy theo khí hậu và loại nho. Một số giống nho được biết đến với vị đắng (ví dụ Pinot Grigio), và nó biểu hiện dưới dạng hương vị nhẹ, dễ chịu giống như nước tăng lực. Một số loại rượu vang trắng để bàn có một phần nhỏ đường nho được giữ lại, và điều này tạo thêm vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, bạn không bao giờ có thể ngửi thấy vị ngọt, vì chỉ có lưỡi của bạn mới có thể phát hiện ra nó. Cuối cùng, rất ít loại rượu vang có chất lượng mặn, nhưng trong một số trường hợp hiếm hoi, rượu vang đỏ và rượu vang trắng có vị mặn.
- Kết cấu: Lưỡi của bạn có thể “chạm” vào rượu và cảm nhận kết cấu của nó. Kết cấu trong rượu liên quan đến một vài yếu tố, nhưng sự gia tăng kết cấu hầu như luôn xảy ra trong rượu vang có nồng độ cồn cao hơn, chín hơn. Ethanol tạo ra kết cấu của rượu vì chúng ta cảm nhận nó “giàu” hương vị hơn nước. Chúng ta cũng có thể phát hiện ra tannin bằng lưỡi, đó là cảm giác khô như giấy nhám hoặc cảm giác đè lưỡi trong rượu vang đỏ.
- Độ dài: Hương vị của rượu cũng phụ thuộc vào thời gian, có phần đầu, phần giữa (giữa vòm miệng) và phần cuối (kết thúc). Hãy tự hỏi, phải mất bao lâu cho đến khi rượu không còn ở trong khoang miệng của bạn nữa? Đó là cách nhận ra độ dài của một loại rượu vang.
Các thành phần khi nếm thử rượu vang gồm: Độ ngọt (Sweetness), Độ acid (Acidity), Tannin, Nồng độ cồn (Alcohol), Body rượu (Wine body). Vậy, việc xác định các thành phần này như thế nào?
Độ ngọt:
Cách tốt nhất để cảm nhận vị ngọt là ở phía trước lưỡi của bạn ngay từ khoảnh khắc đầu tiên bạn nếm thử rượu vang. Rượu vang có lượng đường dư từ 0-200 g/l. Lượng đường cao hơn sẽ trở thành rượu vang ngọt, và rượu vang ngọt để bàn theo truyền thống chỉ được làm ở Alsace, Loire Valley hoặc Đức từ nho trắng. Tron khi cách sản xuất hiện đại có thể cho ra những chai vang đỏ ngọt dễ uống giá rẻ.
- Rượu vang khô: Hầu hết mọi người sẽ đặt giới hạn cho rượu vang khô ở mức khoảng 10 g/l đường còn lại, nhưng ngưỡng nhận thức của con người chỉ là 4g/l. Hầu hết rượu sâm panh Brut sẽ có khoảng 6-9 gl/. Rượu vang Riesling Đức ngọt ngào trung bình của bạn có khoảng 30 hoặc 40 g/l.
- Độ axit quan trọng: Rượu vang có độ axit cao có vị ít ngọt hơn rượu vang có độ axit thấp, vì chúng ta thường cảm nhận mối quan hệ giữa vị ngọt và độ axit, chứ không phải từng phần riêng lẻ. Nước ngọt có gas như cocacola có 120 g/l nhưng có vị tương đối “khô” vì độ axit của nó!
Tính acid:
Độ axit đóng vai trò chính trong cấu hình tổng thể của rượu vang vì nó là yếu tố kích thích vị giác của rượu vang, thúc đẩy yếu tố sảng khoái của rượu vang. Bạn có thể sử dụng những manh mối này để xác định xem rượu vang có nguồn gốc từ vùng khí hậu nóng hay mát, và thậm chí là rượu có thể để được bao lâu ngay khi nếm thử rượu vang.
Độ axit liên quan đến độ pH: Có nhiều loại axit trong rượu vang, nhưng độ axit tổng thể trong rượu vang thường được đo bằng độ pH. Độ axit là mức độ chua của rượu vang. Bạn thường cảm nhận độ axit là cảm giác thèm ăn, nhăn mặt ở phía sau hàm. Rượu vang có độ axit cao thường được mô tả là “chua” hoặc “giòn”. Độ pH trong rượu vang dao động từ 2,6, có tính axit mạnh, đến khoảng 4,9, hầu như không thể phát hiện được là chua, vì nó gần với phép đo trung tính 7,0 hơn nhiều.
- Hầu hết các loại rượu vang có độ pH từ 3 đến 4.
- Rượu có tính axit cao thường có vị chua và hấp dẫn hơn.
- Độ axit cao có thể giúp bạn xác định xem rượu vang có đến từ vùng khí hậu mát mẻ hay nho làm rượu được hái sớm hay không.
- Rượu vang có hàm lượng axit thấp thường có hương vị êm dịu và béo ngậy hơn, ít hấp dẫn hơn.
- Rượu có hàm lượng axit cực thấp sẽ có vị nhạt hoặc nhão.
Chất tannin:
Tannin là đặc tính của rượu vang đỏ và nó có thể cho chúng ta biết loại nho, rượu có được ủ trong gỗ sồi hay không và rượu có thể ủ trong bao lâu. Bạn chỉ cảm nhận được tannin trên vòm miệng và chỉ với rượu vang đỏ; đó là cảm giác khô giống như cục bông gòn.
Tannin có từ 2 nơi: vỏ và hạt nho hoặc từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Mỗi giống nho có mức tannin vốn có khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính riêng của từng giống. Ví dụ, Pinot Noir và Gamay có mức tannin vốn có thấp, trong khi Nebbiolo và Cabernet có mức rất cao.
- Chất Tannin từ nho Chất Tannin từ vỏ và hạt nho thường có tính mài mòn hơn và có vị xanh hơn.
- Tannin từ gỗ sồi Tannin từ gỗ sồi thường có vị êm dịu và tròn vị hơn. Chúng thường chạm đến vòm miệng của bạn ở giữa lưỡi.
Việc nếm thử tannin gỗ sồi so với tannin nho là cực kỳ khó; đừng lo nếu bạn không cảm nhận được ngay. Sau đây là bài viết chi tiết về chủ đề tannin.
Nồng độ cồn:
Nồng độ cồn đôi khi có thể cho chúng ta biết cường độ của rượu và độ chín của nho dùng để làm rượu.
- Nồng độ cồn có thể làm tăng đáng kể độ đậm đà và kết cấu của rượu.
- Nồng độ cồn dao động từ 5% ABV – 16% ABV. Rượu vang để bàn dưới 11% ABV thường có nghĩa là có một chút ngọt tự nhiên. Rượu vang khô ở mức 13,5% đến 16% ABV đều khá đậm đà và có hương vị đậm đà. Rượu vang tăng cường có nồng độ 17-21% ABV.
- Nồng độ cồn có liên quan trực tiếp đến độ ngọt của nho trước khi lên men rượu. Vì lý do này, rượu vang có ABV thấp hơn (dưới 11%) thường có vị ngọt tự nhiên; lượng đường nho của chúng không phải đều được chuyển thành rượu.
- Những vùng trồng nho ấm hơn sẽ cho ra những trái nho chín hơn, có khả năng làm ra rượu vang có nồng độ cồn cao hơn.
- Rượu vang có nồng độ cồn thấp và cao Không có loại nào tốt hơn loại nào, đây chỉ là đặc điểm của rượu vang.
Body rượu
Body có thể cung cấp cho chúng ta manh mối về loại rượu, vùng được trồng và khả năng sử dụng quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Body thường liên quan trực tiếp đến rượu, nhưng hãy nghĩ về body như cách rượu “nghỉ” trên vòm miệng của bạn. Khi bạn khuấy nó trong miệng, nó có cảm giác như sữa tách kem, 2% hay sữa nguyên chất không? Kết cấu đó sẽ tương ứng với độ đậm đà nhẹ, trung bình và đầy đặn trong rượu.
Thông thường body cũng sẽ tương ứng với cồn, nhưng nhiều quá trình khác như khuấy bã, lên men malolactic, ủ trong thùng gỗ sồi và đường còn lại đều có thể mang lại cho rượu thêm body và kết cấu. Bạn có thể tìm hiểu kỹ hơn trong bài viết về cấu trúc rượu vang và body rượu vang.
Bước 4: Thẩm rượu trong suy nghĩ
Đây là một bước quan trọng cho việc phát triển khẩu vị nếm thử rượu vang. Sau khi tiến hành 3 bước nhìn, ngửi và nếm, bạn hãy so sánh với hương vị trong trí nhớ và hiểu biết của mình, đặt ra các nhận xét và các câu hỏi.
Rượu có vị cân bằng hay không cân bằng (tức là quá chua, quá cồn, quá chát)? Bạn có thích rượu sau khi nếm thử không? Rượu này có độc đáo hay không đáng nhớ? Có đặc điểm nào nổi bật và gây ấn tượng với bạn không? Mùi hương thế nào? So sánh với các loại rượu tương tự có gì khác biệt?….
Khi trả lời được các câu hỏi này, bạn có thể ghi ra giấy để ghi nhớ một cách tốt hơn, giúp bạn phát triển khả năng nếm thử rượu vang của mình.
Mẹo nếm thử hữu ích
Vượt qua mùi “rượu”: có thể khó để vượt qua hương vị rượu vang. Một kỹ thuật tốt là xen kẽ giữa những lần hít ngắn, nhỏ và những lần hít dài, chậm.
Học cách lắc: Hành động lắc ly rượu thực sự làm tăng số lượng hợp chất hương thơm được giải phóng vào không khí, giúp rượu thở tốt hơn.
Tìm thêm hương vị khi bạn nếm thử: Hãy thử phủ miệng bạn bằng một ngụm rượu lớn hơn sau đó là một vài ngụm nhỏ hơn để bạn có thể cô lập và chọn ra hương vị. Tập trung vào một hương vị tại một thời điểm. Luôn nghĩ từ hương vị tổng quát đến hương vị cụ thể hơn, tức là từ “trái cây đen” chung đến hương vị cụ thể hơn, “mận đen, dâu tằm rang hoặc quả mâm xôi đen mứt”.
Cải thiện kỹ năng nếm thử rượu vang: So sánh các loại rượu vang khác nhau trong cùng một bối cảnh sẽ giúp bạn cải thiện khẩu vị nhanh hơn và cũng giúp hương thơm của rượu vang rõ ràng hơn. Hãy thử tham gia một nhóm cùng đam mê nếm thử rượu vang và giới thiệu lẫn nhau những chai rượu tâm đắc, bạn sẽ nhanh chóng phát triển khẩu vị của mình khi có người cùng trao đổi đấy!
Một số kỹ năng có thể bạn quan tâm:
