Gia Khánh 
Terroir là một từ bắt nguồn từ Pháp, chỉ khí hậu, đất đai thổ nhưỡng và khía cạnh (địa hình) của một vùng cụ thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Một số vùng được cho là có nhiều “terroir” hơn những vùng khác.
Nguồn gốc và định nghĩa về Terroir
Từ rất lâu về trước, những người làm rượu vang Pháp đã quan sát sự khác biệt trong rượu vang từ các vùng, vườn nho hoặc thậm chí các phần khác nhau của cùng một vườn nho. Họ đưa ra một khái niệm về terroir như một cách mô tả các khía cạnh độc đáo của một địa điểm có ảnh hưởng và định hình rượu vang được làm từ đó.
Họ dần phát triển khái niệm về các vùng làm rượu vang khác nhau có tiềm năng sản xuất các loại rượu vang khác nhau với chất lượng khác nhau, kể cả là dùng cùng một loại nho. Đó cũng là lý do rượu vang ở Pháp có cách dán nhãn khá là rắc rối dù đã có hệ thống phân hạng rượu vang Pháp AOC.
Cho đến nay, “Terroir” là một trong những thuật ngữ rượu vang được sử dụng nhiều nhất và ít được hiểu nhất. Ban đầu, nó được liên kết với các nốt hương đất trong nhiều loại rượu vang Cựu Thế giới. Nhưng trong những năm 1980, nhiều loại rượu vang “có nguồn gốc từ terroir” này thực sự bị ảnh hưởng bởi các lỗi của rượu vang bao gồm mùi nút bần và sự phát triển của nấm men hoang dã (brettanomyces) khiến thuật ngữ này không còn được liên kết với các nốt hương trong rượu vang nữa. Ngày nay, terroir được sử dụng để mô tả hầu như mọi vùng sản xuất rượu vang (ví dụ như Terroir của Napa, Terroir của Bordeaux , Terroir của Priorat , Terroir của Washington , v.v.) và nó đã mất đi ý nghĩa thực sự của nó.
Thông thường, trong các văn bản, các blogs hay sách viết về rượu vang, từ terroir được định nghĩa là tập hợp hoặc hệ thống các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng nho gồm khí hậu, đất đai và địa hình, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.
Các yếu tố của thuật ngữ Terroir
Mặc dù mỗi yếu tố đều ảnh hưởng đến các yếu tố khác ở một mức độ nào đó để tạo thành một tổng thể ( terroir ), nhưng nó có thể được chia thành bốn thành phần chính.
Khí hậu
Chúng ta đều hiểu rằng hương vị của một loại trái cây thay đổi tùy thuộc vào lượng nhiệt và nước mà cây nhận được. Nhiệt độ, độ ẩm và lượng mưa rộng hơn của một vùng hoặc khu vực trồng trọt cũng ảnh hưởng đến hương vị của nho.
- Khí hậu của toàn bộ khu vực (lục địa, đại dương, Địa Trung Hải, v.v.) được gọi là khí hậu vĩ mô.
- Vị trí của vườn nho, ở trên hay dưới đồi, hướng về phía bắc hay phía nam, gần nước, v.v. được gọi là khí hậu trung bình.
- Nơi mỗi cây nho và mỗi loại quả phát triển là một yếu tố gọi là vi khí hậu. Điều này bao gồm những thứ như cây có ở dưới gốc cây không, quả ở bên trong hay bên ngoài hệ thống lá của cây và cây có nhận được ánh nắng trực tiếp hay không.
Các vùng sản xuất rượu vang về cơ bản có thể được chia thành hai loại khí hậu: khí hậu mát mẻ và khí hậu ấm áp . Nho làm rượu vang từ vùng khí hậu ấm hơn tạo ra lượng đường cao hơn (tạo ra rượu vang có nồng độ cồn cao hơn), trong khi nho làm rượu vang từ vùng khí hậu mát mẻ thường có lượng đường thấp hơn và giữ được nhiều axit hơn.
Đất đai
Cây nho tìm thấy nước và chất dinh dưỡng cần thiết để phát triển và tạo ra quả trong đất. Những gì cây “ăn” qua rễ của chúng ảnh hưởng đến hình dạng, sức khỏe và cuối cùng là hương vị của quả.
Đất là kết quả một phần của quá trình phân hủy đá, thường là đá trong lớp đất bên dưới cánh đồng. Cát, sỏi và đá vôi cũng có thể được lắng đọng từ sông hoặc biển. Cách người nông dân hoặc người trồng nho canh tác đất ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần khoáng chất của đất. Những gì họ thêm vào, loại phân bón nào được sử dụng và những loại cây nào khác được trồng trên đó ảnh hưởng đến cách cây nho phát triển.
Kết quả là, mỗi địa điểm trồng nho có đất hơi khác so với những nơi khác vì thành phần khoáng chất của nó là duy nhất. Đất sét, đá vôi, sỏi và cát là những vùng đất rất khác nhau tạo ra những loại rượu vang rất khác nhau.
Địa hình
Địa hình của một vườn nho là hình dạng và tập hợp các đặc điểm mà nó có. Ở những thung lũng rộng, bằng phẳng như Thung lũng Trung tâm California, Big Rivers ở Úc hoặc một số vùng của Mendoza, Argentina , địa hình của hầu hết các vườn nho không thay đổi nhiều từ địa điểm này sang địa điểm khác.
Nhưng ngay khi địa hình trở nên đồi núi hơn một chút, vị trí trồng nho sẽ tạo ra sự khác biệt lớn:
- Độ dốc ảnh hưởng đến cách thoát nước khi trời mưa.
- Độ dốc thay đổi cách ánh sáng mặt trời chiếu vào cây và do đó thay đổi nhiệt độ. Một số vườn nho nhận được nhiều ánh nắng hơn vào buổi sáng, những vườn khác vào buổi chiều.
- Gió và luồng không khí lưu thông khác nhau tùy theo địa hình.
Gần các nguồn nước cũng là một yếu tố quan trọng. Nước làm dịu khí hậu bằng cách lưu trữ và giải phóng nhiệt và tăng độ ẩm.
Một số vườn nho thậm chí còn dựa vào mặt nước phản chiếu ánh sáng mặt trời để giúp nho chín, như trên bờ sông Mosel hoặc ở một số vùng phía Bắc thung lũng Rhone.
Cây xanh xung quanh vườn nho
Ngay cả những cây xung quanh vườn nho cũng có thể có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của nho và rượu vang. Hãy cùng xem một vài ví dụ.
- Rừng và rừng cây thải ra một lượng lớn độ ẩm vào khí quyển và ảnh hưởng rất lớn đến khí hậu địa phương. Cây trồng xung quanh vườn nho cũng cung cấp nơi trú ẩn khỏi gió mạnh.
- Người ta đã chứng minh rằng một số loại cây thơm xung quanh vườn nho mang lại hương vị cho nho, như cây khuynh diệp ở Úc và cây húng tây hoặc hương thảo ở Provence.
- Cuối cùng, thảm thực vật là nơi trú ngụ của côn trùng có thể giúp kiểm soát sâu bệnh ở vườn nho.
Vậy nghề trồng nho và sản xuất rượu vang có phải là một yếu tố của Terroir không?
Bạn đã hiểu rằng khái niệm terroir là một khái niệm phức tạp, bao gồm nhiều yếu tố liên quan. Những gì là một phần của terroir hay không được thảo luận liên tục trong các tài liệu về rượu vang. Trong khi nhiều người cho rằng terroir chỉ là một tập hợp các yếu tố tự nhiên, người ta có thể thấy từ các thành phần được nêu chi tiết ở trên rằng các hoạt động của con người có thể ảnh hưởng đáng kể đến môi trường mà nho phát triển – tức là terroir của chúng .
Phân bón nào được rải, đất được xử lý như thế nào, mật độ trồng trọt và loại cây nào được trồng xung quanh vườn nho là những khía cạnh thiết yếu của vùng đất được kiểm soát bởi nghề trồng nho. Người Pháp đã dựa toàn bộ hệ thống phân hạng rượu vang Pháp appellation d’origine contrôlée (AOC) của họ vào tầm nhìn về vùng đất bao gồm các yếu tố trồng nho dựa trên các hoạt động truyền thống.
Họ còn cho rằng một số kỹ thuật làm rượu vang là một phần của thổ nhưỡng địa phương , vì một số vùng có cách làm rượu vang truyền thống đặc biệt đã ăn sâu vào nền văn hóa (ví dụ như Beaujolais Nouveau).
Chuẩn hóa là từ thường được dùng để mô tả rượu vang những năm 2000. Toàn cầu hóa dẫn đến việc sử dụng cùng một loại gỗ sồi và kỹ thuật làm rượu hiện đại ở khắp mọi nơi, che giấu ảnh hưởng của vùng đất ban đầu. Rất may, hầu hết các nhà sản xuất rượu ngày nay đã nhận ra rằng hiểu biết về vùng đất của họ và cách nó ảnh hưởng đến rượu vang của họ là chìa khóa để tạo sự khác biệt cho sản phẩm của họ và làm cho nó trở nên độc đáo.
Người uống rượu vang trên toàn thế giới cũng bắt đầu yêu cầu họ có thể nếm được hương vị của vùng đất trong rượu vang. Tính đặc trưng và độc đáo là những gì chúng ta muốn ở rượu vang hiện nay.
Dù định nghĩa thế nào thì terroir cũng là rượu vang… và rượu vang chính là terroir!
